Весняні смаколики: які смачні та корисні продукти виростають просто під відкритим небом.

Дикий, смачний та корисний – це той зелений скарб, який ми зазвичай ігноруємо, але насправді можемо насолоджуватися.

Весняні дикорослі рослини - це не тільки черемша. Хоча їх часто називають "бур'янами", вони вже давно завоювали місце у високій кухні та можуть стати справжнім гастрономічним відкриттям.

Так, вони ростуть у нас під ногами. Буквально. Відкривають назустріч весні свої перші листочки грицики (пастуша сумка), кульбаби, примули, скоро заквітнуть фіалки, вже встеляє землю мокриця та видно листки яглиці. Зелений моріжок вже кличе не лише пройтись по ньому, а й спробувати на смак і зуб першу зелень.

Збирання, приготування і смакування дикоросів - рослин, які ростуть у природі, не "приручені" людиною, тренд останніх років. На локальні продукти, простоту та доступність тепер звертають увагу і висока кухня, і приватні кулінари. Втім, не варто думати, що серед цього переліку дикорослих рослин є лише кропива й черемша (продаж і купівля якої, до речі, можуть стати приводом для кримінального провадження, більше про парадокси черемшевого харчування читайте у матеріалі Укрінформу).

Тут ви дізнаєтеся про маловідомі, але смачні, яскраві, незвичайні та корисні рослини, які зможуть додати різноманітності до вашого столу. У цьому вам допоможе Олексій Коваленко, автор блогу "Довколаботаніка", фахівець Національного науково-природничого музею НАН України, ботанік та автор кількох бестселерів.

Олексій зазначає, що думки ботаніків щодо споживання дикоросів можуть суттєво відрізнятися. Деякі з них готові "попробувати на смак" те, що досліджують, тоді як інші вважають, що природу слід берегти, адже існують культивовані рослини, які можна вживати: "Деякі науковці зосереджуються на вивченні рослин і їхніх кулінарних якостях, оскільки цікаво дізнатися, як смакує певна рослина, особливо якщо в її історії є давні традиції вживання. Протягом історії людство змінювало свої харчові звички, і це справді варто досліджувати". Олексій належить до тих, хто захоплюється цими питаннями.

Мене завжди цікавили кулінарні якості різних рослин. Проте, якщо мова йде про рідкісні види, я утримуюсь від спроб їх смаку, незважаючи на велику цікавість. Саме тому черемша, або ведмежий часник, залишається для мене під суворим забороною. Коваленко з Полтавщини зазначає, що ця рослина довгий час була для нього справжньою екзотикою, адже в області залишилося всього кілька маленьких ділянок, де можна знайти черемшу. Які ж альтернативи може запропонувати ботанік, аби замінити дорогі тепличні рослини або незаконне використання черемші?

П'ять найкращих ранніх дикоросів для вашого столу від Олексія Коваленка.

Лідер рейтингу: середній зірочник або мокрець, відомий також як мокриця. Ці маленькі білі квіточки прикрашають вологі та зелені місця, радують одних і викликають незадоволення у прихильників "правильних" газонів. Мокриця має ніжний смак з легкими горіховими відтінками та приємною солодкуватістю. Ця рослина є джерелом вітаміну С, заліза і калію, а також допомагає зменшити запалення та покращити процес травлення.

Олексій пояснює свою пріоритетність цієї рослини у харчовому списку завдяки її всепроникності та поширеності. "Навіть взимку городи можуть бути вкриті квітами та зеленню. Особливо, якщо зима така м’яка, як була цього року. Ця рослина, по-перше, здатна витримувати різноманітні умови. Вона справжній екстремал — навіть за температури +2° за Цельсієм вона продовжує цвісти та приносити плоди. Мокриця може завершити цвітіння навіть на глибині 10 см під снігом. Можна вважати її "поїдання" своєрідним методом боротьби з бур’янами", - з гумором зазначає ботанік, що підтверджують і його книги.

Олексій вважає, що зірочник має надзвичайно цікавий смак та унікальний хімічний склад, зокрема, він багатий на вітамін С. "Хоча рослини не славляться високим вмістом білка, мокрець містить його в достатній кількості. Крім того, існує безліч інших компонентів, які можуть бути корисними для медицини. Мені до вподоби смак мокриці, вона росте всюди і легко відрізняється від інших видів, тому я вважаю її ідеальним продуктом для вживання".

2. В Україні вже можна побачити перші кульбабки. Олексій Коваленко відзначає цю рослину як універсальну дикий їстівну траву, проте з певними особливостями.

Листя кульбаби має легку гірчинку, що дещо нагадує смак руколи, але після замочування у воді стає значно м'якшим. Ця рослина багата антиоксидантами, бета-каротином та кальцієм, а також сприяє очищенню печінки. Хоча працювати з кульбабою потребує певних зусиль — обов'язково потрібно замочувати листя або бутони — результат того вартий. Окрім популярного "кульбабкового вина", яке описував Бредбері, з кульбаби можна приготувати смачні каперси. Це рослина легко впізнається серед інших видів, і її неможливо сплутати з чимось іншим. Смак складний і багатогранний, однак для деяких людей гіркуватість може стати недоліком. Особисто я насолоджуюсь цією гірчинкою, вона мені дуже до вподоби. Кульбаба росте практично всюди, вона не є рідкісною, і її можна знайти навіть на власному ґанку, що робить її надзвичайно цінною рослиною.

3. Ніби бур'ян бур'яном, який неможливо вивести, але чудовий медонос та лікарська рослина. ЇЇ можна і треба їсти весь сезон - яглиця або російською снить звичайна, смаком нагадує петрушку та селеру, але м'якша і з легкою кислинкою.

Цей продукт є одним з перших весняних джерел вітамінів, адже в ньому містяться вітаміни С і групи B, каротиноїди та магній, які активно сприяють загальному зміцненню організму. Її смак чудово підходить для приготування салатів, супів, борщів і навіть коктейлів. Олексій Коваленко рекомендує уважніше звернути увагу на цю рослину. "Яглиця - це поширена лісова культура, яка часто утворює щільний покрив у вологих умовах, затінюючи все навколо. Дехто любить її смак, інші - ні, але спробувати варто обов'язково. По-перше, з неї можна приготувати безліч страв - від салатів до супів і коктейлів. По-друге, вона є відмінною альтернативою шпинату. На мою думку, яглиця - це чудовий варіант для використання протягом усього року."

4. Обійтись без неї неможливо. Це широко визнане явище української культури, яка зуміла зберегти свою значимість навіть в умовах тоталітаризму та значного зниження культурного рівня в радянський час.

Кропива дводомна - одна з перших весняних рослин, відзначена ніжним, трохи трав'янистим смаком з приємною горіховою нотою після термічної обробки. Вона є джерелом заліза, вітамінів A, C і K, а також сприяє детоксикації організму та покращує процес кровотворення. Перші молоді листя зазвичай використовуються в салатах, проте потребують термічної обробки. Користувалися кропивою на наших землях ще до того, як з'явилися "тренди" та "мода на їстівні дикорослі". Кропиву можна сміливо назвати одним з найпопулярніших дикоросів у нашому регіоні. Ця рослина містить значну кількість білка та різноманітні вітаміни, як водорозчинні, так і жиророзчинні. Найголовніше - її унікальний смак, який гармонійно поєднується з безліччю інших інгредієнтів. Кропиву можна використовувати не лише для салатів і супів, а й як начинку для вареників, пиріжків та багатьох інших страв. Це дійсно чудова рослина, яку варто включити в свій раціон.

5. Олексій Коваленко звернув увагу на маловідому для нашої культури, проте досить поширену в Європі ранньовесняну рослину. Мова йде про дикий хміль, який можна зустріти практично скрізь.

Пагони цієї виткої рослини відрізняються ніжним, трохи гіркуватим смаком, який нагадує смак спаржі, і можуть служити її альтернативою, а також їй подібні до зеленої квасолі. Найбільш придатними для вживання є молоді, тонкі пагони завдовжки до 15-20 см. Їх можна готувати на пару, смажити, тушкувати або додавати в салати після бланшування. Пагони хмелю є джерелом вітамінів групи B, аскорбінової кислоти, флавоноїдів та антиоксидантів. Вони мають легкий заспокійливий ефект, сприяють покращенню травлення, обміну речовин і підтримують нервову систему. Крім того, хміль відомий своїми протизапальними та сечогінними властивостями.

"Зовсім невеликі верхівкові частини придатні до відварювання та тушкування. Ця страва поступово стає все популярнішою у багатьох регіонах Європи.

Хоча це ще не стало загальною практикою, серед тих, хто любить експериментувати з кухнею, зростає інтерес до відтворення стародавніх кулінарних традицій. Наприклад, пагони хмелю вже давно використовувалися в їжі на наших землях. Цікаво, що хміль є синантропною рослиною, що означає, що він може агресивно розповсюджуватися в тих місцях, де люди б цього не бажали. Тому можливість вживання хмелю в їжу виглядає як справжня вигода для всіх.

Ось ще декілька альтернатив.

Олексій згадує про інший ранній вид, який, проте, слід вживати з певною обережністю – це весняна пшінка.

"Це цікавий був кулінарний досвід. Я маю на увазі бульбокорені пшінки весняної. Але ця рослина має низку нюансів. Заважайте, що її надземні вегетативні органи містять токсичні сполуки. Їхня концентрація підвищується під час цвітіння, і тому я рекомендував бути обережним з будь-якою зеленню цієї рослини. Я бачу, що є багато рецептів салатів з пшінки, але я не рекомендую вживати її у сирому вигляді. З обережністю і тільки після термічної обробки".

Давайте звернемо увагу на деякі маловідомі дикорослі рослини, які можуть стати смачним доповненням до вашої страви: грицики, відомі також як пастуша сумка, - це одні з перших, що виростають на луках. Вони мають легкий гіркуватий та пряний смак, що нагадує гірчицю.

Грицики є джерелом великої кількості вітаміну С, калію та флавоноїдів, а також володіють властивостями, що зупиняють кровотечу і зменшують запалення. Їх часто додають у салати, де вони можуть стати альтернативою руколі, а також використовують як ароматичну рослину. "Смак грициків пікантний і цікавий. Ця рослина популярна в багатьох азійських кулінарних традиціях і добре підходить для переробки. Вони не лише підходять для звичайного зеленого салату, але також можуть стати смачним інгредієнтом для супів. На мою думку, грицики звичайні дуже добре справляються зі своїм завданням."

Молоде листя подорожника може замінити дорогий, "нітратний" тепличний шпинат. Воно має легкий горіховий присмак, а його слизисті речовини допомагають поліпшити роботу шлунково-кишкового тракту, загоюють слизову оболонку. Олексію Коваленку, до речі, листя подорожника не смакує через його специфічну консистенцію.

Перейдемо до теми квітів. У багатьох гастрономічних традиціях світу квіти використовуються в кулінарії, і це не лише стосується тюльпанів, які цього року стали популярними (одним із прикладів є відомий гастроблогер Євген Клопотенко, який також експериментував з ними у своїх стравах). Наприклад, Японія має багатий досвід вживання квітів сакури, які можуть сушити, маринувати чи використовувати для приготування різноманітних страв, від напоїв до чаю або саке. Хризантеми та чорнобривці також займають своє місце в раціоні багатьох культур. В Україні, наприклад, можна використовувати листя фіалки триколірної, яке має делікатний, майже салатний смак, а її квіти ідеально підходять для оформлення страв. Ця рослина містить саліцилати, які допомагають зменшити запалення, а також має легкий заспокійливий ефект.

В Україні можна зустріти ці квіти на кожному газоні. Первоцвіт весняний (примула) відзначається своєю невибагливістю, яскравими кольорами та смачними листками. Його смак нагадує молодий шпинат і є джерелом великої кількості вітаміну C, що сприяє зміцненню імунної системи.

Наостанок - найважливіше!

Загалом, каже Олексій Коваленко: "Є така тенденція, що найменш отруйні органи в якоїсь рослини - це квітки. Найчастіше, але не обов'язково. Є низка винятків, наприклад, згадаємо жовту руту, рододендрон. Рододендрони мають здатність утворювати нектар досить токсичний для людей. Тож не кожна квітка їстівна". Втім, винятки на те існують, аби бути обережними. Зазвичай, говорить біолог, "Якщо щось є їстівне в рослини, то це квітка. Але часто в ній немає дуже яскраво вираженого смаку і це розглядається переважно як якийсь елемент декору. Хоча низка фіалок має приємний такий, я б сказав, навіть гороховий смак".

Олексій Коваленко, знавець флори України з багатим досвідом, підкреслює важливість обережного підходу до збору диких рослин.

По-перше, слід уникати вживання в їжу рослин, занесених до Червоної книги.

Важливо проявляти інтерес до рослин, які ви збираєте, і отримувати про них інформацію.

- Якщо не знаєте, чи їстівна рослина, чи безпечна - проконсультуйтесь із фахівцями або обмежте споживання.

У всіх цих ситуаціях варто звернути увагу на походження рослинного матеріалу, що споживається. Якщо ви знаходитесь на жвавій вулиці з інтенсивним міським трафіком або в забруднених районах, це потребує особливої уваги. Рекомендується дослідити, на яких субстратах ростуть ці рослини, адже деякі з них можуть накопичувати значні кількості азотних сполук або інших шкідливих речовин.

Ну й інший фактор з усіма дикоросами - це санітарний стан території. Щоб не бігали там котики-собачки. Бо може із зеленню до вас потрапити багато різноманітних "жителів". Тому ретельне миття дуже рекомендую, щоб не було зайвих проблем".