Дослідники виявили складові, з яких готували найулюбленіший соус у Стародавньому Римі.
В епоху Стародавнього Риму цей соус користувався такою ж популярністю і розповсюдженістю, як сьогоднішні кетчуп і майонез.
Соуси займають ключове місце в сучасній кулінарії, і важко уявити кухню без таких класичних варіантів, як майонез, кетчуп або соєвий соус. Навіть у давньому Римі існували свої рецепти соусів, хоча вони, звісно, суттєво відрізнялися від тих, що ми знаємо тепер.
Найпопулярнішим з усіх соусів був гарум, який користувався великою популярністю як серед бідних, так і серед заможних римлян, охоплюючи всю імперію – від сучасної Іспанії до Палестини. Відомо, що його використовували в багатьох стравах – він додавався до м'яса, овочів, вина, а іноді навіть і до десертів.
Історики знають, що гарум виготовляли в промислових обсягах по всьому Середземномор'ю, де функціонували справжні виробництва, відомі як кетарії. У великих кам'яних чанах рибу змішували з нутрощами та сіллю, залишаючи цю суміш ферментувати на сонці протягом кількох місяців. Рідина, що виділялася в процесі, ставала бажаним гарумом, або ж лікваменом, як його ще називали.
Попри те, що римляни залишили багато письмових свідчень про гарум, а археологи виявили численні місця його виробництва, точний склад цього соусу залишався невідомим до сьогодні. Через кислотність середовища, в якому відбувався бродильний процес риби, залишки в кетаріях зазнали значних пошкоджень: кістки були зруйновані, а ДНК майже не збереглася. Визначити, які саме види риби використовували римляни, виявилось практично неможливим.
Цю проблему вдалося частково розв'язати міжнародній команді археогенетиків на чолі з Паулою Кампос з Університету Порту (Португалія). Учені проаналізували мікроскопічні рештки з римського рибозасолювального виробництва на північному заході Іспанії, яке діяло у III столітті. З внутрішніх стінок кам'яних чанів, де колись готували гарум, вони зібрали зразки, у яких вдалося знайти фрагменти ДНК.
Порівнявши ці фрагменти з геномами сучасних риб, науковці змогли визначити головний компонент соусу: європейську сардину (Sardina pilchardus). Це узгоджується з висновками попередніх досліджень інших кетарій в даному регіоні. Однак археологи зазначають, що в залежності від місця виготовлення, до складу гаруму могли також входити інші види риб, такі як оселедці, анчоуси, скумбрія та мерланги.
Науковці мають намір розширити масштаби свого дослідження та визначити, які види риб використовувалися для приготування гаруму в різних регіонах Римської імперії. Це дозволить детальніше вивчити кулінарні традиції окремих зон античного світу, а також, можливо, створити карту місцевих "рецептів" гаруму.
Докладні результати дослідження були опубліковані в науковому виданні Antiquity.
Як повідомляло УНІАН, у часи Давнього Риму життя мало чимало схожих рис із сучасністю. Наприклад, вулиці міст були заповнені закладами швидкого харчування. Проте в античних кіосках не продавали ані шаурму, ані хот-доги.
Також ми розповідали про схеми ухилення від сплати податків, до яких вдавалися давньоримські бізнесмени. Завдяки судовим документам того часу, ми знаємо, як це відбувалося.
